米还是面?作为北方人,按道理我应该以面为生炒股配资网站哪个好,可事实并非如此。我从小爱吃米。以不那么专业的方式追寻原因,或是因为故乡的村庄可种水稻,这很少见。笔者听父亲说起他小时候,故乡的村庄四面稻田藕塘垂柳,即使是旱地,锄头刨两下,清水就汩汩而来,手捧起就可入口。我无缘亲见,倒是看到自家存放的一两百年的地契,其中一份清晰注明买入“水旱地八亩”,可兹印证。就是因为此,故乡的村子略显特立独行,外人云“出门两腿青泥”,而乡亲们则满足地自夸“吃不完的白莲藕荸荠梨”。变化发生在1970年代,华北地下水抽采,渐成漏斗之势。此后再无水田,倒是有大片的麦田,以及麦收之后取而代之的玉米青纱帐。可惜我并未吃过一口故乡种植的米,却有着爱吃米的口味。
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米还是面?正是现今中国两大主食。南方好米,北方嗜面,偶有例外。而追溯历史,主食出现了显著变化。
在漫长的历史中,主要粮食品种随着气候变迁、区域往来的变化以及工程技术的演进而变化。农耕文明之前,食物经由采集捕猎获得,富含淀粉的食物,包括植物的种子、块茎根茎权且被作为主食。然而觅食存在巨大的不确定性,人类的食物多样,难以做主食副食之区分。即便在农耕文明的早期,先民的食物来源仍以采集为主,栽培为辅。据考古遗存,中国先民种植的粮食作物,北方以粟和黍为代表,南方则以稻为主,局部地区有大小麦和豆类种植,另有地区以块根块茎植物为主。
《诗经》给我们提供了距今3000年前的丰富信息。其中记叙的庄稼如下:黍与稷(分别为大黄米和小黄米);大麦与小麦(麦饭珍贵,为天子日常所食,直到汉代兴修水利之后,种麦普及,才进入百姓碗里);粟与稻(分别是小米和大米);菽(大豆,豆饭藿羹,自古以来贫者食);麻(麻籽做饭或熬粥,难以除去外壳);人工选择的嘉种。
春秋时期,主粮的南北之分依旧延续:北方主要种植粟与黍,南方种植稻。战国以来,因大力修建水利工程,需水量大的菽(大豆)地位提升。灌溉技术加之以石圆磨的发明,小麦种植得到快速发展,直至秦汉,小麦终于成为北方主要种植作物。自此之后,成就中国南米北面的格局。值得一提的是,因为稻的产量高于麦,所以历朝历代不乏推广北方稻作的努力。北方稻作,或凭借水利工程实施,或依靠丰富浅层地下水优势实现。正如在开篇中我提到,我的故乡虽处北方却一直种稻种藕,是由丰富的地下水资源所支撑。而地下水水位降低,也是导致水田消弭的直接原因。
主食之品种变迁,在人口增加的压力之下,一路向着高产易加工奔去。粟黍被耐旱高产的大小麦所替代;香稻糯稻被高产的籼与粳所替代,又进而被杂交稻、超级稻所取代;菱角、大麻子、薏苡、高粱等难以脱粒,全不如玉米。粮食之生产方式,现今亦在变迁之中①。
而今我远离故乡数千里,只把他乡做故乡。说到我现在生活的城市,我已生活25年。爱人的老家是近郊一个村庄。家里曾经养猪种稻种葡萄。院外竹子环绕,出门是一口堰塘,再外围是小块菜圃和大片水田。仍记得十来年前,水田中放养了鱼苗,收割稻谷之后捉鱼,鲫鱼草鱼鲤鱼,在放去一部分水之后的稻田中乱蹦,随手便捉。自家种稻,每年新米出来,都会非常郑重地备好酒菜品尝新米。这些体验再不会有。近郊乡间农户甚少再种稻谷。种庄稼成本太高,粮价低,而且把人捆绑住了,不如打工,所以弃种。这样的变化,发生在这十年之中。去年秋天,偶然到访一处远郊农园,生态农法,集中耕作,数千亩稻谷青青,溪流环绕,走在田间只闻风声虫鸣,颇为喜人。这或成为中国继小农精耕细作之后的粮食生产模式。
野地里常见燕麦。四月份的田间,一丛一丛的燕麦茁壮硕大。它们会被人惦记,等待成熟时采摘收藏食用,珍而重之远甚于大米和面粉。何为野草?何为庄稼?采集渔猎时代,野地里逡巡的人类先祖们,遇到的植物皆为野草,遇到的动物皆为野兽。如同人们偶遇燕麦,他们也会在恰当的时间遇到这样籽实饱满的野草,放进嘴里咀嚼,凭借体验和记忆采集。他们会缓慢积累经验。聪明到足够程度,又太平了足够长的时日,野草变为庄稼,野兽变为牲畜,采集渔猎变为种植养殖。曾经的食物,比如燕麦,在嘉种的筛选中被放弃,成为了当今的野草。查阅文献,不乏燕麦是杂草用药除之的技术。所谓良莠之分。
时至今日,绝大多数人的主食之问,仅限于:米还是面?而不管是米还是面,即便是农家,自耕自种的米面,愈发成为稀有之物了。
(文章摘自《食物的历史变迁》,标题为编者所拟。经《碧山》杂志书团队授权发布。)
《碧山14:食物》
左靖主编,大象出版社,2024年1月。
举报 文章作者相欣奕
郭健斌
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